Pembuatan Produk Cookies Fungsional Berbasis Tepung Mocaf-Ayam-Worte sebagai Nutrition Booster Bagi Anak dan Mencegah Stunting

Abstrak :

Stunting menjadi permasalahan kesehatan yang dihadapi anak-anak Indonesia dengan salah satu penyebabnya yaitu kurang asupan gizi, sehingga beresiko pada penurunan kemampuan kognitif dan motorik pada anak. Stunting memberi dampak negatif terhadap kualitas SDM bangsa Indonesia di masa depan. Pemberian makanan yang bergizi seimbang menjadi vital bagi anak. Selain makanan utama, snack yang dikonsumsi dapat meningkatkan total asupan gizi pada diet. Trend snacking semakin meningkat seiring waktu. Produk cookies dan cracker merupakan jenis snack paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia oleh berbagai usia. Cookies adalah makanan kering yang dibuat dari bahan baku utama tepung terigu. Hal ini menjadi masalah bagi Indonesia karena tepung terigu/gandum masih sepenuhnya impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimiawi, mutu sensori, serta potensi kerusakan produk cookies yang berkomposisi tepung mocaf dengan inkorporasi daging ayam dan puree wortel. Dengan mengusung konsep pangan fungsional, produk cookies ini dimaksudkan sebagai makanan snack dan menjadi nutrition booster bagi anak-anak untuk mencegah stunting.

Riset ini mengkaji kualitas cookies yang berbahan baku tepung modified cassava flour (mocaf) yang diinkorporasi dengan daging ayam dan puree wortel pada level rasio F1 = 0:0 (control), F2 = 12.5%:37.5%, F3 = 25%:25%, F4 = 37.5%:12.5%. Parameter kualitas yang diamati yakni karakter fisik tekstural cookies, profil nilai gizi, mutu sensori, dan potensi kerusakan.

Secara singkat, inkorporasi daging ayam dan puree wortel dalam cookies mocaf menghasilkan nilai penurunan yang signifikan (P<0,05) pada kadar lemak, abu, dan kalori, sedangkan sifat kekerasan dan kadar air tercatat mengalami peningkatan. Kandungan protein dan serat pangan total pada cookies yang secara substansial dianggap bermanfaat bagi kesehatan, meningkat pada cookies yang diberi perlakuan (inkorporasi). Kombinasi daging ayam dan puree wortel ternyata tidak menurunkan tingkat keempukan fisik (L*) dan kesukaan panelis anak terhadap warna, aroma, dan rasa cookies yang diberi perlakuan, dibandingkan dengan sampel kontrol. Semua formulasi cookies memiliki daya terima yang baik setelah dilakukan evaluasi sensorik. Hal ini penting untuk mempertahankan produk yang disukai untuk pengembangan biskuit bernutrisi bagi anak-anak. Formulasi F4 merupakan cookies terbaik karena sifat fisik, komposisi kimia, dan atribut sensoriknya.