Studi Pengembangan Tepung Telur Asin sebagai Upaya Eskplorasi Pangan Lokal Mendukung Ketahanan Pangan

Abstrak :

Telur merupakan bahan pangan dengan sifat perishable, yang artinya mudah mengalami penurunan mutu dan umur simpan yang relatif singkat. Pengembangan produk telur yang lain yakni liquid egg, dried egg, serta egg powder. Ketiga produk tersebut memiliki keunggulan dari aspek umur simpan yang lebih panjang, transportasi mudah bila dibandingkan telur asli yang bulky (menghabiskan banyak tempat), rentan pecah, dan mudah busuk. Kabupaten Blitar merupakan salah satu wilayah yang terdapat usaha produksi telur asin. Telur asin umumnya menggunakan telur bebek dan merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Tujuan dari pembuatan telur asin adalah sebagai upaya untuk pengawetan, selain itu juga untuk meningkatkan cita rasa dari telur. Lebih lanjut, telur asin sangat potensial untuk dikembangkan untuk menjadi salted egg powder.

 

Tepung atau bubuk telur asin dapat dimanfaatkan secara lebih luas dengan karakter produk yang lebih praktis serta ekonomis, juga daya simpan lama. Riset ini diharapkan dapat menjadi media informasi terkait keunggulan produk salted egg powder yang selanjutnya dapat meningkatkan produksi oleh unit-unit usaha pembuatan telur asin. Konversi bentuk produk akhir yang lebih praktis dan berdaya simpan panjang, salted egg powder juga diharapkan untuk dapat diterapkan sebagai bahan campuran, perisa, ataupun bahan adisi dalam berbagai poduk pangan lain secara lebih luas.

 

Hasil:
Penambahan maltodekstrin 2% meningkatkan kadar air pada telur asin bubuk sebanyak 36% dibandingkan dengan telur asin bubuk yang tidak diberi perlakuan. Penggabungan 25% tricalcium-phosphate (TCP) menurunkan kadar air hingga 54%, tidak dapat mempertahankan stabilitas emulsi, tetapi meningkatkan aktivitas emulsi. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p < 0,05) pada parameter kapasitas berbusa dan stabilitas berbusa. Agen anticaking maltodekstrin dan TCP tidak mempengaruhi kapasitas menahan air dari sampel. Namun, maltodekstrin sedikit meningkatkan kapasitas penyimpanan minyak. Karena sifat fungsional emulsifikasi, foaming, pengikatan air dan minyak, bubuk telur asin berpotensi dimanfaatkan untuk produksi sejumlah besar produk makanan dengan karakteristik umur simpan yang lebih lama dan rasa yang spesifik.